Como faço Kombucha

Descobrir como cultivar Kombucha foi uma aventura, que iniciou na Natal Passado. Portanto … faz um aninho.

Neste artigo você vai encontrar a minha experiência, sem qualquer informação científica. Entretanto, se quer ciência vá ao Google Scholar. Pois aqui ofereço apenas minha história e prática.

Recebi Kombucha de Presente

No dia 24 de dezembro, costumeiramente recebo em casa os mesmos amigos.

Embora, com pesar, quebro este ano a tradição. Será cada um na sua casa. Pois, o Mundo lá fora está feio. E quero meus amigos saudáveis.

Voltando.

Noites de 24 de Dezembro

Para receber os amigos sempre faço umas guloseimas. Pão caseiro, maionese e um assado. E os convidados completam o banquete. A Fábia trouxe deliciosos sorvetes. E a Raquel trouxe a tal da Kombucha … uma bebida gaseificada.

Até então nunca escutara a palavra … Kombucha … que eu me lembre.

E assim comemoramos o Natal com conversas animadas, risadas, vinho e Kombucha. Eu a provei meio desconfiada sem opinar sobre a bebida. Gosto esquisito … sem ser deliciosa nem ruim … sabor indefinido.

Dia de Natal

No dia de Natal fui almoçar na residência dos sogros de um dos meus filhos – o Bigode.

Mas antes, arrumei a bagunça da alegre véspera e fui bater um papo com o Google no meu computador. Estava curiosa.

Probiótico

Logo achei esta informação: é um probiótico. Valeu. Vou investir mais, pois meu gastroenterologista – dr. José Octavio falou:

Coloque probióticos na sua alimentação.

Meses depois, em uma consulta falei que estava consumindo Kombucha. Ele falou excelente. Mas fiquei sem saber se ele sabe o que é Kombucha. Tudo bem.

Scoby de Kombucha

Novas descobertas: a Kombucha é feita a partir do Scoby. Uma bolacha de geleca, que é um amontoado de bactérias que fermentam o açúcar.

Mas eu só tinha a bebida saborizada. E agora?

Socorro Google

Outra vez pedi socorro ao Google. Pesquisei: Como fazer Kombucha sem Scoby.

Ano Novo com Kombucha

Achei! Já era 1º de janeiro de 2020.

Meu Primeiro Scoby

Li várias opiniões de como fazer o primeiro Scoby. E parti para a prática.

Ingredientes para criar o Scoby

  • Chá preto – 3 colheres de sopa, mas ficou bem forte
  • Açúcar demera – 1 copo de 100 ml
  • Kombucha que sobrara do Natal – aproximadamente 500 ml
  • 1 litro de água

Modo de fazer

Fiz o chá junto o açúcar. Quando começou a borbulhar, baixei o fogo e deixei ferver por mais 5 minutos.

O dia estava quente. E na minha ansiedade, achei que estava demorando demais para esfriar. Coloquei umas cinco (5) pedras de gelo. Mas mesmo assim demorou.

Chá Morninho

Eu já tinha separado dois (2) recipientes.

  • Um pote vidro de um (1) litro
  • Uma panelinha azul de cerâmica de 200 ml

O que eu fiz

  • Passei numa peneira de plástico o chá para uma panela de inox.
  • Misturei a Kombucha que eu tinha.
  • Coloquei essa mistura no vidro e na panelinha.
  • Cobri o vidro com um paninho e prendi com um elástico.
  • A panelinha, eu a cobri com a própria tampa.

Tempo … tempo … tempo …

Passaram-se nove (9) dias

Todos os dias eu provava com uma colherinha bem limpinha o fermentado do vidro. O da panelinha eu deixava de provar, pois tinha medo que acabasse.

Observava que o sabor ia ficando ácido. E que também ia se formando a geleca chamada Scoby.

No nono dia falei … chega. Vou saborizar. Pois ambos vasilhames já tinham um Scoby que sobrenadava o líquido.

Essa saborização você acha com a expressão: segunda fermentação.

Segunda Fermentação

Nessa segunda fermentação a gente separa aproximadamente:

  • 20% do fermentado para ficar junto ao Scoby, 1/5 ou 200 ml
  • 80% do fermentado para saborizar, 4/5 ou 800 ml

20% do fermentado para o Scoby

Agora faz outra vez o chá como descrito em Modo de Fazer para a nova cultura. À medida que tiver mais Scobys você consegue o fermentado final em quatro (4) ou cinco (5). Então vá provando e decida quando está ácido, o suficiente. Mas lembre, nos dias frios a fermentação é mais lenta e por isso demora mais para acidificar.

E esse tempo depende também da minha disponibilidade e correria. Isso porque gosto de fazer as trocas e saborizar calmamente. Ja deixei até 15 dias fermento e sem problemas.

Hoje, costumo trocar uma vez por semana e fica bem ácido. Mas quando vou doar Kombucha para alguém acabo trocando num tempo menor.

80% do fermentado para saborizar

Saborizar é o limite da imaginação. Por isso vou deixar umas receitinhas que fiz. Mas na internet você acha um monte … é só se divertir. E invertar. Crie o seu sabor.

Geleca sobrenadando fermentado.

Essa cor dourada é por causa do açúcar demerara orgânico.

Mas quando é usado açúcar branco, o Scoby fica bem clarinho.

Kombucha versus Sabor

Quanto a quantidade na mistura do fermentado versus sabor tenho feito aproximadamente 90% do fermentado e 10% de algum sabor. Mas é para beber dois (2) ou três (3) dias depois.

Mas se vai deixar fermentado por mais uma semana, então pode colocar 70% do fermentado e 30% de suco. Descubra sua receita.

Quando deixei fermentar por mais dias, como uns 15, por exemplo. Então ficou um pouco mais ácido. Portanto, acabei colocando 60% de fermentado com 40% de suco aproximadamente.

Mas repito: invente os seus sabores e descubra as concentrações que lhe agradam. Explore os tipos de fome:

  • colorido das frutas ativa a fome dos olhos
  • frizante, a fome da língua
  • o perfume do fermentado com a fruta, atiça a fome do nariz

O mais comum é saborizar com frutas. Mas podemos fazer com café, chás, sucos prontos, especiarias, etc..

Abacaxi com cravo

Esta foi a que achei a mais deliciosa. Outro dia, comprei um abacaxi, que apesar de lindo, estava super azedo.

Então o piquei, coloquei numa panelinha com um pouco de açúcar, um copo de água e uns 3 cravos. Fervi por uns cinco (5) minutos. Deixei esfriar.

Outra vez, com grafo e faca piquei mais a fruta e adicionei essa calda com abacaxi no fermentado. Nossa … muito bom.

Tenho uma amiga que detesta os pedacinhos. Então, para colocar no copo, ela passa numa peneirinha de plástico.

Chás

Usei diversos chás: erva-doce, calêndula e erva cidreira. E na pressa, já usei o mesmo chá preto, mas assim é o mesmo sabor.

Para saborizar com chá, faço-o bem forte com açúcar demerara. Deixo esfriar e o adiciono ao fermentado na proporção de 20% de chá e 80% do fermentado.

Maçã ralada

Ralei uma maçã e a fervi com açúcar. E quando esfriou, a coloquei na Kombucha da primeira fermentação. Saboroso … pode adicionar cravos, caso agrade o seu paladar.

Maracujá

Minha amiga Suzy costuma fazer com as frutas cruas. Embora eu prefira as frutaz cozidas, fiz o teste. Coloquei a polpa com as sementes no fermentado e deixei por uns cinco (5) dias sem adoçar.

Muito azedo, mas muito azedo mesmo. Então o usei para saborizar água.

Minha amiga gosta assim. Você precisa descobrir o seu sabor.

Suco de Uva

Este é o que faço toda semana. Pois além de saborosissímo é prático e rápido. Uso o suco de Uva ou o suco de Uva com Maçã da Natural One, pois são 100% fruta. Bem, devem ter algum conservante.

80% de Kombucha da primeira fermentação e 20% de suco 100% puro que achamos nos mercados.

Recipientes para Kombucha

Mantenho as colonias de Kombucha em vasilhames de vidro, tanto na primeira quanto na segunda fermentação. Mas quem vai comercializar, provavelmente colocará a mistura saborizada em garrafinhas de plástico.

Na primeira fermentação cubro com um pano e o prendo com um elástico. Pois evita a entrada de insetos.

Na segunda, uso uma rolha. E nas garrafas que têm rosca, uso uma tampa que se adapte.

A Kombucha Pode Explodir

Quando a gente saboriza, a garrafa deve ser vedada para gaseificar. O que é um atrativo para quem gosta de bebidas frizantes. Contudo, essa fermentação libera gás carbônico, que faz aumentar a pressão dentro da garrafa. E pode explodir.

Pois, se a tampa estiver pouco presa, ela sai liberando o líquido em jato. E faz uma sugeira … ufa, já aconteceu comigo uma vez às 10 horas da noite.

Por isso que deixo gaseificar por dois ou três dias apenas. Mas, se você tiver uma tampa bem presa, pois deixar fermentar por uma semana. Fica uma delícia. Mas antes de abrir, coloque na geladeira, para diminuir a pressão interna da garrafa.

Opiniões sobre a Kombucha

As opiniões são diversas, seguem algumas.

Uma amiga, a Bela

Ela adorou o sabor aqui em casa. Provou vários. E no dia seguinte reclamou, pois teve dor de barriga.

Outra amiga

Reclamou que prendeu seu intestino.

Suzy, minha instrutora de Yoga

Depois da Yoga, sempre saboreamos uma Kombucha, pois nos duas gostamos. A Suzy consome diariamente pela manhã uma garrafinha de aproximadamente 350 ml de Kombucha.

Kombucha na Reunião de Família

Numa reunião familiar …

  • Um derrubou sem querer.
  • Outro falou que não iria provar. Não insisto, respeito o Livre Arbítrio.
  • Um monte de gente adorou.
  • E três (3) pessoas pediram um Scoby, pois querem cultivar também.

E a Raquel?

A Raquel está produzindo e comercializando Kombuchas.

Bom apetite!

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Maria Rita Hurpia
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